tips & tricks: sauzen zonder fond

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Een saus maakt een gerecht extra feestelijk. Daarom kun je tijdens het kerstfeest niet om één of meerdere lekkere sauzen heen. Saus verbindt de componenten op het bord en geeft een aantal extra dimensies: méér smaak, méér smeuïgheid en méér eenheid. 

Om met kerst tijd te winnen, maak ik graag sauzen die geen fond nodig hebben, een Hollandaise of bearnaise bijvoorbeeld. Breed inzetbaar en bijzonder feestelijk, zeker met een leuke twist zoals wat sinaasappelschil en –sap (zie het recept Sinaasappelhollandaise in delicious.december, p.51). Dat eiersauzen lastiger te maken zijn, is een fabeltje.

Zorg ervoor dat je ze in alle rust ’s middags voorbereidt en bewaar de saus in een voorverwarmde thermosfles.  Sla de eidooiers altijd au bain-marie luchtig. Let op dat de kom rust op de rand van de pan en de onderkant in het water hangt. Met de mixer of staafmixer met garde krijg je een extra luchtig resultaat. Wil je helemaal fool-proof werken, gebruik dan een keukenthermometer. De dooiers zijn gaar en klaar om met de gesmolten boter te mengen, als de temperatuur 80ºC is. Op deze manier kunnen geen harde klontjes (gestolde eiwitten) in de saus ontstaan. Eén van mijn andere favoriete sauzen zonder fond is Spaanse romescosaus (recept in het kerstnummer), de eenvoudige pureesaus met amandelen, tomaat en saffraan waarmee je elk gerecht van de grill omtovert in een ’fiesta’. Bijkomend voordeel: deze saus is vegetarisch!

Tekst: Eke Mariën

Sinaasappelhollandaise