een fantastisch varken

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Varkensvlees met een goed verhaal. Daar begint het mee, volgens Marcus Polman. Hij schreef Het perfecte Varken. In ons novembernummer vind je een aantal van de fijnste recepten uit zijn boek. Maar we spraken Marcus ook nog even. Want waarom is het varken zo’n lekker beest?

Waarom een boek over varkensvlees?

‘Het varken is bezig met een comeback in de leukere horeca. Tot voor kort werd het varken dankzij de bio-industrie als minderwaardig gezien: het was anoniem vlees van mindere kwaliteit. In ‘Nouveau Ruig’-restaurants als Speijkervet, As en Rijsel zie je het varken weer op de menukaart staan. Zij kopen de beesten met naam en herkomst van kleine producenten en dat proef je. Het varken begint zijn plek weer te veroveren. Dat verdient een eigen boek, een eigen monument, een ode aan een varken! Met dit boek ben je weer helemaal bij.’

Je Handboek voor de Perfecte Steak was een succes. Zie je dat ook gebeuren bij het varken? De massa vindt steak toch stoerder.

‘Steak is inderdaad toegankelijker en populairder dan het varken. Maar vergeet niet dat het varken het meest gegeten stuk vlees in Nederland is! Daarna komt kip en daarna pas rund. Dus de interesse voor varkensvlees is enorm groot.’

Het varken heeft dus een imagoprobleem?

‘Ja, door de bio-industrie! We hebben het varken letterlijk en figuurlijk misbruikt. Dat is zielig voor het varken maar ook voor de consument die op zoek is naar lekker vlees. Maar het aanbod van lekker varkensvlees is enorm gegroeid. Net als bij rund worden nu de varkensrassen echte merknamen, zoals de Bonte Bentheimer of Mangalica. Er zijn biologische boerderijen en je kunt zelfs hele varkens via internet bestellen. Ook bij slagers groeit het bewustzijn dat zo’n anoniem treurlapje niet zo lekker is. Het is belangrijk vrienden te worden met je slager, zodat je weet dat je het goede stuk krijgt.’

Wat vind jij een goed stuk?

‘Een stuk met een lekker vetje. Ik vind de procureur, dat is de nek van het varken, een heel mooi en lekker sappig stuk. Het liefst pekel ik het ook nog even dan wordt het nog malser.’

Hoe weet je of je met een goede slager te maken hebt?

‘Houd je slager scherp, door precies te weten wat je wilt en vraag hem om advies. Daag hem uit en geef aan dat je zélf een rollade wilt maken in plaats van zo’n kant-en-klare rollade uit de vitrine. Vraag hem of je het beste de schouder of bijvoorbeeld filet kunt gebruiken. En zorg dat hij dat ter plekke afsnijdt. De meeste slagers zijn etaleurs, maar een goede slager snijdt het vlees.’

In je boek staan klassieke gerechten voor bijvoorbeeld karbonade. Is het zo’n kunst om die goed klaar te maken?

‘Het is inderdaad vaak al moeilijk genoeg om varkensvlees goed te garen. Het vlees wordt vaak te taai en droog geserveerd. In Nederland zijn mensen bang dat varkensvlees niet rosé mag zijn, maar als je het nét meer dan rosé bakt, blijft het mals en sappig. En kies voor een stuk met een lekkere vetrand, zoals karbonade van de hals of schouder – dat is nog goedkoper ook. Ik begin in mijn boek met uitleggen hoe je een goede karbonade maakt zoals oma die vroeger maakte. Daarna komt de slavink en merk je hoe bedrieglijk eenvoudig het is om zelf een mooi pakketje te maken. En hoeveel lekkerder het is dan die uit een vacuüm getrokken bakje in de supermarkt! Ik geef ook 6 wat ambitieuzere recepten van de Nouveau Ruig-restaurants, zoals een braadstuk van Sander Overeinder van restaurant As en een geroosterd speenvarken mét appeltje in de mond van Wil Demandt van restaurant Bordewijk.’

Je noemt 5 beginnersfouten in je boek, welke wordt het meest gemaakt?

‘Vlees van mindere kwaliteit gebruiken. Koop echt goed vlees, desnoods via internet. Achterin mijn boek staan de (web)adressen.’

varken