Kees Raat van Metropolitan

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Afgelopen zaterdag ontving de Amsterdamse ijsmaker Kees Raat van Metropolitan delicious.lezers voor een workshop ijsmaken in zijn kleine werkplaats in de Jordaan. En ‘n uurtje later werd de ruimte gevuld met de aroma’s van vanille, tonkabonen, geroosterde hazelnoten, rum en frambozen. De ijsmachines draaiden op volle toeren! Lepeltje voor lepeltje proefden de deelnemers elkaars sorbet en -roomijs. Conclusie van delicious.coördinator Laura én de unanieme mening van de groep: wat is zelf ijsmaken leuk én lekker!

Kees leek niet helemaal goed voorbereid op de komst van de groep, was wat boodschappen en kopietjes uit zijn boek vergeten, maar maakte dat al snel goed met zijn enthousiasme voor zijn vak. Hij vertelde over de machines voor thuisgebruik – de schoep moet ook diagonale vinnen hebben voor een beter, romiger resultaat! – en liet zien hoe je bananen blancheert voor perfect bananenijs. Zijn recept voor de basiscompositie roomijs is rauwe melk, melkpoeder, dextrose en slagroom. Verder is het veel experimenteren, je eigen voorkeuren ontdekken voor ingrediënten, combinaties en texturen. Hoe beter de kwaliteit/versheid van je ingrediënten, hoe beter het ijs!

Ik maakte Malaga-ijs met in drank geweekte rozijnen, geurige vanille van een supervers vanillestokje en per ongeluk met eidooiers én Johannesbroodboompitmeel, maar niemand proefde dat. Volgens Kees maakt zo’n  foutje nauwelijks verschil, het ijs smaakte goddelijk lekker en zondag heb ik thuis direct de echte chocolade-kick uit zijn boek gemaakt. Chocolade-ijs met een vleugje peper om de smaak van de chocolade, 70% cacao, nóg meer te versterken. Weg regenachtig zondagmiddaggevoel, wij waanden ons dankzij het recept van Kees in Italië!

– Laura | tekstcoördinator delicious.