Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini, Amsterdam: ‘Maak deze salade het liefst smaakvolle tomaten en zelf ingemaakt ansjovis. Ansjovis schoonmaken is voor mij ontspanning, een soort meditatie.’
voorgerecht (4 personen)
4-6 verse ansjovis of goede kwaliteit gezouten ansjovis uit Spanje of Sicilië
10 pomodori of andere tomaten met veel smaak
1 teentje knoflook
200 ml extra vergine olijfolie
6 dikke plakken oud licht zuurdesemwitbrood, zonder korst
100 ml rodewijnazijn
1 rode ui, in zeer dunne plakken gesneden
½ bosje basilicum, blaadjes gescheurd
zelf ansjovis conserveren
Leonardo: ‘Verse ansjovis mag niet slap zijn, maar is juist een beetje stevig. Deze manier van ansjovis schoonmaken is heel makkelijk en lukt altijd. Je kunt net zo goed veel maken, want je kunt ze lang bewaren. Met je rechterduim druk je net onder zijn kop door totdat je op de graat zit, met je andere duim beweeg je vanaf de kop richting staart en duw je de ingewanden via de buikkant eruit. Met je linkerwijsvinger en duim pak je de ruggengraat bij de kop vast en rits je de ruggengraat eruit. Knijp de kop eraf. Spoel de ansjovisfilets af onder de kraan en leg ze op keukenpapier. Bestrooi een vel keukenpapier met grof zeezout, leg de ansjovis erop, en dan weer een laagje zout erop. Dek af met keukenpapier en laat maximaal 24 uur zouten. Verwijder daarna het papier en veeg het zout eraf met je handen of keukenpapier, maar nooit met water. Ze zijn nu geconserveerd: alle water is onttrokken en bacteriën hebben geen kans meer. Bewaar de ansjovis in een schone pot met olijfolie, zo blijven ze een paar maanden goed.’
Kruis de tomaten in en dompel ze 20 sec. in kokend water. Ontvel de tomaten, snijd ze in de lengte doormidden, verwijder de pitjes (bewaar sap en pitjes) en snijd in repen.
Pureer het tomatensap en de pitjes met de knoflook en zeef het mengsel. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper.
Scheur het brood in stukken en besprenkel met de rodewijnazijn. Meng met de repen tomaat, de ui, basilicum en het olijfolie-tomaatmengsel en schep voorzichtig door elkaar. Serveer de panzanella met de gezouten verse ansjovis erop met de velkant naar boven.
Bereiden ± 40 min./ schoonmaken ansjovis ± 15 min. /zouten ± 24 uur
receptuur en bereiding Leonardo Pacenti fotografie Harold Pereira styling Cyn Ferdinadus
