langzaam gebraden varkensrib met seizoensgroente

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Restaurant Toscanini is een begrip in Amsterdam. Chef Leonardo Pacenti heeft een grenzeloze passie voor de Italiaanse keuken in al zijn eenvoud en puurheid. Leonardo: ‘Goed biologisch varkensvlees is kalfsvlees mét smaak! Venkelzaad combineert geweldig met varkensvlees.’

 

 

maiale arrosto con verdure di stagione
hoofdgerecht  (4-6 personen)

1 biologische varkensrib met been en vel van ± 1 kg
1 el venkelzaad
1 teentje knoflook
4 el olijfolie
2 rode uien, in parten
1 kg verse groene asperges, venkel,verse tuinboontjes, mini-courgettes
1 bol verse knoflook, teentjes losgetrokken

 

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd het vet van het vlees met een heel scherp mes in een ruitjespatroon, let op dat je alleen in het vet snijdt en niet in het vlees.

Meng in een vijzel het venkelzaad, knoflook, zout en peper en maal fijn. Smeer het vlees aan onder- en bovenkant in met het mengsel. Besprenkel met de olijfolie. Doe het vlees in een braadslede, leg de uien eromheen en zet alles in de oven en rooster ongeveer een ½ uur. Bedruip het vlees tussendoor een paar keer met de vrijgekomen sappen.

Haal het vlees uit de oven en verlaag de temperatuur tot 140°C. Doe het vlees weer in de afgekoelde oven en gaar af tot een kerntemperatuur van 55°C is bereikt (dit duurt ± 1 uur, maar check om het kwartier hoe het gaat). Je kunt, als je geen vleesthermometer hebt, ook checken door met je vinger op het vlees te drukken; het vlees moet licht terugveren. Laat het vlees vervolgens een kwartier rusten op een warme plek, warmhoudoven of boven het fornuis.

Snijd de groente in ongeveer gelijke parten. Blancheer de asperges, venkel, gedopte tuinbonen, courgettes ± 5 min. in gezouten water, maar zorg dat ze al dente blijven.

Leg de groenten en de knoflook op het laatst in de jus bij het vlees en gaar nog even mee. Snijd het vlees in plakken en serveer met de groenten en eigen jus.

Bereiden ± 2 uur
p.p. ± 395 kcal / 24 g eiwit / 29 g vet / 10 g koolhydraten

Receptuur en bereiding Leonardo Pacenti Fotografie Eric van Lokven