BLOG Reitse Spanninga over jus en fond

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Gastchef in december 2009 is Reitse Spanninga, de koning van het buiten koken. Voor delicious. pookte hij buiten het vuur op voor een ongekende wildbarbecue. Verrassende wildgerechten proefden we zoals koud gerookte eend en fazant van de bbq rond het vuur. Reitse had zo veel te vertellen, dat het niet allemaal in het blad paste. Reitse gebruikt altijd fond of jus voor het maken van saus. Reitse: ‘Een goede saus is de ziel van een gerecht! Een goede jus maken is in het geheel niet moeilijk alleen vergt het tijd. Geen uren in de keuken… de pan staat uren op.

Reitse Spanninga: ‘Fond of bouillon? Een fond is een extract van een bepaald soort vlees, vis of groente. Eigenlijk is het een erg sterke bouillon. Een fond wordt altijd gebruikt als basis voor een saus of soep. Als je een fond in laat koken tot een sterker extract, dan krijg je een jus. Je kunt diverse afgeleiden maken van een fond of jus, bijvoorbeeld: rode wijn met sjalotten inkoken… een fond erbij en dan heb je een rode wijnsaus. De visfond is een uitzondering, de graten mogen maar 20 min. trekken, anders wordt de bouillon bitter. Als je mijn receptuur leest, dan zul je wel denken: lekkere jongen, die Reitse, veel te veel werk! Laat mij dan een ding zeggen: Het lijkt veel werk, maar het kost vooral veel tijd, geen werk! Dus… niet zeuren… opschieten, de keuken in! Ik geef je naast de langzame ook een snelle verkorte versie van de wildjus die natuurlijk wel minder vol van smaak is.’