delicious. culinair redacteur Trudelies Schouten verraste met deze heerlijke runderkroketten de redactie enige tijd geleden, na het testen van het Italiaans buffet uit de kerst delicious. Trudelies: ‘Na het testen van de stracciatella alla romana (runderbouillon met ei en parmezaan, red.) kreeg ik van testkok Nel Pit niet alleen de botten maar de hele schenkels mee! Van het vlees heb ik wel 16 kroketten gemaakt die we hier in de redactiekeuken bakten.
Voor kroketten maak je een dikke ragout van 50 g boter, 60 g bloem (goed laten garen), dan in beetjes al roerend 400 ml bouillon toevoegen, tot een dikke schepbare saus ontstaat. Eventueel voeg je nog wat meer bouillon toe, maar het mag niet te dun worden, want dan krijg je geen stijve kroketten. Bij afkoeling stijft de saus nog wel verder op. Dan een hoeveelheid naar wens kleingesneden schenkelvlees erdoor en goed op smaak brengen met zout, peper, snuf nootmuskaat en kruidnagelpoeder. En erg lekker vind ik zelf altijd nog een lekkere hoeveelheid kleingesneden peterselie. Handig om ze goed te rollen later is als je in de hete bouillon ook nog een blaadje geweekte gelatine laat oplossen. Goed en snel koelen gaat goed op een platte wijde schaal. Dan kun je de ragout ook mooi in porties snijden om de kroketten te verdelen. Vorm van het stijve mengsel mooie gladde kroketten, zonder barstjes. Rol ze door losgeklopt paneermeel, dan door losgeklopt ei en dan nog eens door paneermeel. Laat weer goed afkoelen of vries ze in. Frituur ze rondom mooi bruin (niet te licht) met niet meer dan 4 tegelijk.’
Tip Voor bitterballen rol je van de ragout balletjes ter grootte van een walnoot. Je kunt de kroketten ook maken met andere restjes vlees, vis of groenten. Neem naar gelang je vulling groenten-, vis-, kippen- of vleesbouillon.
