delicious.lezeres Marja Stricker-Snel: ‘Elke keer als ik roomboter gebruik om in te bakken, ontstaat er bij het verhitten, op de bodem van de koekenpan een neerslag van verbrande deeltjes (eiwitten?). Dit gaat op je product zitten en laat een bittere smaak achter. Ook als ik dure boter gebruik onstaat dit probleem. Wat is dit, en hoe kan ik dit voorkomen?’
Redactie delicious.: ‘Boter bestaat voor 80% uit vet, en voor het overige deel uit onder andere water, melkeiwitten, mineralen en vitaminen. Het vet uit de boter is goed bestand tegen redelijk hoge verhitting, dus om in te bakken. De melkeiwitten kunnen inderdaad die hoge temperatuur niet verdragen en verbranden. Het water gaat verdampen en spettert dan. Het heeft dus niets te maken met goedkope en dure boter. In India ‘klaren’ ze daarvoor al sinds mensenheugenis de boter. Hierbij wordt gebruik gemaakt van de chemische eigenschap dat vet lichter is dan eiwit en gaat drijven tijdens verwarming. Dat klaren gaat als volgt: Laat de boter in een steelpan op allerlaagste vuur heel zachtjes smelten. Het heeft alleen zin om dit met een grote hoeveelheid te doen, dus minimaal 250 g, liever nog iets meer. Het zal onderin zachtjes gaan borrelen, dat komt omdat het water van vloeibaar naar gas overgaat als het de temperatuur van 100 °C bereikt. Het vet verkleurt nog niet met 100 °C. Het vet scheidt zich van het water en de melkbestanddelen. Die melkbestanddelen kun je ook onderin als witte deeltjes zien. Als het water uit de boter verdampt is, kun je voorzichtig het vet overgieten in een schone pot. Op het laatst blijven de eiwitdeeltjes in een beetje melkachtig vocht achter, dat moet je dus niet meeschenken. Dus er blijft ook altijd wat vet achter. Het vet in de pot laat je stollen of je gebruikt het meteen voor een gerecht wat je wilt maken. Het vet of wel, de geklaarde boter of zoals de Indiaërs het noemen: Ghee, is lang houdbaar, veel langer dan boter. Je kunt het koel en afgedekt maanden bewaren. De eiwitbestanddelen en water in boter zorgen er nl voor dat boter beperkt houdbaar is en na een tijdje ranzig gaat smaken. Dit vet is ook goed bestand tegen hoge verhitting. Dus bak hierin je vlees, vis of wat dan ook. Je kunt eventueel ook nog wat olijfolie toevoegen, want dan kan het mengsel nog hoger verhit worden. Olijfolie kan namelijk tegen hogere verhitting dan dierlijk vet. Ghee of geklaarde boter kun je ook kopen bij natuurvoedingswinkels, sommige slagers en delicatessenwinkels en misschien ook nog bij andere winkels.’
