culinaire vraag: noga de montélimar

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Noga maken is echt een uit
daging, dat blijkt uit het verhaal van Toine. Hij maakte afgelopen zaterdag de noga uit delicious. augustus 2011, pag. 86 en,tot onze grote spijt, begaf zijn keukenmachine het.


Toine: ‘Als je de receptuur volgt, bij het koelen van de massa met de keukenrobot, 20-30 minuten, brand je motor door daar de suikers teveel uitharden. Was erg prettig geweest als er in de receptuur aandacht aan was besteed. Ik zit nu met een niet te repareren machine. Noga is overigens wel lekker, maar heeft een wrange nasmaak.’

delicious. vroeg het aan Mister Kitchen:
Maarten van  Mister Kitchen: ‘Erg sneu voor Toine dat z’n apparaat het begeven heeft. Toch denk ik echt dat het recept goed te doen is.   Moderne machines stoppen even als ze te warm worden. De suikers worden niet te hard bij het draaien, het is hetzelfde als met het maken van eiwitschuim alleen zit hier meer suiker (en honing) in. De noga wordt pas hard bij het rijpen. Ik begrijp niet helemaal wat de lezer met wrange smaak bedoelt. Eiwitten, honing en suiker zijn niet wrang. Misschien dat de amandelen te lang of te hoog in de oven hebben gestaan en dat ze bitter zijn geworden. Of een brandsmaak van de kapotte machine…
Ik nodig Toine uit om het een keer bij ons in de keuken te komen maken onder mijn leiding.’

delicious. redactie: Voor degene die het recept willen gaan maken: de massa wordt een heel taai en stevig mengsel dus het is aan te raden de nougat slechts te maken als je de beschikking hebt over een goede professionele machine met voldoende vermogen. Stop de machine zodra het mengsel te taai wordt om de machine gelijkmatig te laten draaien, neem het mengsel uit de kom en roer het met een houten lepel verder. We hebben nagelaten dit nog expliciet te vermelden bij het recept zie hieronder, waarvoor onze excuses…

zoet (voor ruim 1½ kg)

150 g amandelen met vlies
150 g amandelen zonder vlies (blanke 
amandelen)
525 g fijne kristalsuiker
135 g glucosestroop* of maïsmoutsiroop
1 vanillestokje, opengesneden, merg eruit geschraapt
375 g vloeibare honing
100 g gekonfijte aardbeitjes*
100 g ongezouten gepelde pistachenoten
75 g eiwitten (± 3 stuks)
1 el geraspte limoenschil

Verwarm de oven voor op 160°C.

Je hoeft de nougat niet in een vorm te bereiden, maar het kan wel. Bekleed hiervoor een rechthoekige vorm of koekblik van ongeveer 25-30 of iets kleiner of groter met bakpapier. Hoe groter de vorm, hoe dunner 
de plak nougat wordt.

Rooster alle amandelen op de bakplaat 
15-25 min. tot ze egaal goudbruin zijn.

Kook intussen de suiker met de glucose- 
of maïsmoutsiroop en 75 ml water in een steelpan met dikke bodem zachtjes, zonder roeren, totdat de suiker is opgelost. Zet het vuur hoog en laat koken totdat de stroop een temperatuur van 145°C** heeft (dit duurt 
wel even) en de kleur van honing heeft. Kook de honing met het vanillestokje en de zaadjes apart in een pan met dikke bodem, zonder roeren op middelhoog vuur tot 130°C**.

Klop de eiwitten in de mengkom van een keukenmachine met garde pas stijf als de suiker- en honingsiroop bijna de gewenste temperatuur hebben. Leg, als de honing en suikerstroop bijna op temperatuur zijn, de gekonfijte vruchten en alle noten op de bakplaat en zet nog 5 min. in de oven zodat alles warm met het eiwitmengsel kan worden gemengd.

Haal het vanillestokje uit de honing. Zet de keukenmachine op halve kracht en schenk de warme honing rustig (pas op, het is heel heet!) bij de eiwitten. Schenk vervolgens de suikersiroop erbij. Draai het mengsel heel voorzichtig nog gedurende 20-30 min. tot een taai geheel ontstaat, het koelt hierdoor ook heel langzaam iets af.

Maak je handen vochtig, haal de nougat 
uit de kom en kneed bijna alle noten en vruchten en de limoenrasp er goed door. Druk de nougat in de vorm, druk mooi plat en verdeel de achtergehouden noten en vruchten erover en druk ze er goed in. Laat de nougat
3 nachten rusten, het rijpt dan als het ware 
en wordt nog beter van smaak en structuur.

* Glucosestroop is lastig verkrijgbaar, vervang het door honing of maïsmoutsiroop, dat je koopt bij de natuurwinkel. Gekonfijte aardbeien koop je bij notenspeciaalzaken of op de markt. Gebruik evt. ander gekonfijt 
fruit als ananas, mango, sukade of meloen.

** De aangegeven temperatuur bij de suiker en de honingsiroop is belangrijk. Bij het afkoelen zorgen ze ervoor dat de nougat precies de goede hardheid heeft. Je gebruikt hiervoor een digitale keukenthermometer, te koop bij een keukenwinkel. Zonder thermometer kun je met behulp van een testje ook zien of de temperatuur goed is: doe als de suikersiroop een donkere karamelkleur heeft, een theelepeltje in een kom met ijskoud water. Als de siroop direct tot harde, lichtgekleurde draadjes afkoelt, is het goed. Als het een bolletje vormt, zit er nog iets teveel vocht in de siroop, blijf het dan nog even doorkoken en doe na 5 min. opnieuw het testje. De honing kun je op dezelfde manier testen, daarvan moet een theelepeltje stroop een hard 
onbuigzaam balletje vormen.

Bereiden ± 1 uur / oven ± 30 min. / rijpen 
± 3 nachten.