aantal 4 |
hoofdgerecht |
|
frans |
Chefkok Alain Caron maakt voor ons een zeebaars en schaal- en schelpdieren met saus van bouillabaisse. Een klassiek Frans gerecht met saffraan, sinaasappel en venkel!Je kunt de bouillabaisse 1 dag van tevoren maken.
ingrediënten
- 5 el olijfolie milde
- 3 kg vissoorten gemengde, bijv. mul, zonnevis, schorpioenvis, poon of wat je visboer heeft, schoongemaakt en in stukken
- 3 uien in stukjes
- 2 preien het witte, in stukken
- 3 teentjes knoflook in stukjes
- 1 kg tomaten rijp, grof gesneden
- 300 ml pastis slijter
- 2 l visbouillon
- 5 el tomatenpuree
- 1 buisje saffraan
- 1 sinaasappel schil, in reepjes
- 1 venkel grof gesneden
- 1 el suiker
- 1 grote bouquet garni van paar takjes tijm, 1 bosje peterselie, 2 laurierblaadjes
- 1 stokbrood
- 1 eidooier
- 1 tl dijonmosterd
- ¼ knoflookteen geraspt
- 1/2 citroen sap
- 1 tl piment d’espelette delicatessenzaak of online
- 1 aardappel geschild, gekookt en door een zeef gedrukt
- 200 ml zonnebloemolie
- 4 à 180 g zeebaarsfilets zonder vel
- 2 el olijfolie extra vierge
- 120 g schaaldieren gemeen, vers, bijv. mosselen, scheermessen, schelpjes (panklaar)
instructies
- Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime wijde soeppan en bak de gemengde vis hierin goudbruin.
- Doe de uien, prei, knoflook, en tomaten erbij, bak nog ± 5 min. op middelhoog vuur en voeg de pastis toe. Voeg de visbouillon, tomatenpuree, helft van de saffraan, de sinaasappelschil, venkel, suiker en het bouquet garni toe. Laat 30 min. zachtjes koken, pureer en druk door een zeef.
- Snijd 4 plakjes stokbrood in de lengte door. Bestrooi met zout en peper, besprenkel met de rest van de olijfolie en rooster goudbruin onder de grill in de oven.
- Doe voor de rouille de eidooier in een hoge beker, voeg de mosterd en knoflook, het citroensap en piment d’espelette toe, zet de staafmixer in de beker en voeg tijdens het mixen druppelsgewijs de zonnebloemolie toe. Voeg daarna de gekookte aardappel toe en 2 el van de bouillabaisse. Breng op smaak met peper en zout.
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Verhit de extra vierge olijfolie in een antiaanbakpan en bak de zeebaars op de velkant in 3-4 min. crispy, draai om en bak op de andere kant ook nog 4 min. Leg vlak voor het serveren ± 6 min. in de voorverwarmde oven.
- Verwarm de soep opnieuw, doe de schaaldieren erin en gaar op laag vuur ± 3 min. Doe wat soep in een diep bord, leg de zeebaars erin** en wat schaaldieren eromheen. Leg een stuk toast met rouille erop.
** Alain maakte het gerecht nóg luxer met kreeft. Kook evt. 1 hele kreeft 4 min. in ruim water. Haal de kreeft eruit en laat even rusten. Halveer en haal het vlees eruit. Halveer weer, je hebt nu 4 porties kreeft. Verhit wat olijfolie, bestrooi de kreeft met peper en zout en bak 2-3 min. rondom. Leg met de zeebaars op de soep.
Recepten en bereiding: Alain Caron/Café Caron. Fotografie: Ernie Enkelaar. Styling: Cyn Ferdinandus. productie: Merijn Tol
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
