Champignons en oesterzwammen liggen gekweekt in het schap, maar niet alle paddenstoelen laten zich ’temmen’. Die wilde paddenstoelen moeten toch echt nog uit het bos komen! Wij vertellen je alles wat je moet weten over onze favoriete wilde paddenstoelen; hoe je ze kan klaarmaken, waarin ze verschillen én we delen onze lekkerste recepten met de heerlijke herfstgroente.
Zoek je een lekker hapje met paddenstoelen? Maak dan deze loempia’s met ham en black fungus!
Alles over wilde paddenstoelen
Morieljes
Ze lijken een beetje op hersenen, maar dat neemt niets weg van de smaak: nootachtig, lekker aards en toch subtiel. Morieljes doen het geweldig in roomsauzen, soep of ragout. Combineer ze met wild, asperges, kip of kwartel.
Grote morieljes vragen om een lekkere vulling. Hoe je ze schoonmaakt? Begin met goed uitschudden. Omdat er vaak zand op en in zit, kun je morieljes voor het schoonspoelen (met lauw water) het best halveren. Maak ze daarna meteen klaar.
Cantharellen
De cantharel is een geliefde paddenstoel in de keuken. Niet alleen wegens het bijzondere uiterlijk – waar de paddenstoel de naam hanenkam aan te danken heeft -maar ook wegens de heerlijke gepeperde smaak. Deze smaak van cantharel gaat goed met alles: in een pasta, met een stukje vlees of simpel met ei op toast. Ook heel lekker: canthareltaartje met brie of aardpeerpuree met eend en cantherellen.
Cantharellen nemen veel vocht op, dus liever niet met water schoonmaken. Gebruik een borsteltje of keukenpapier om het zand eraf te vegen.
Ook heel lekker met paddenstoelen: paddenstoelenminestrone met gnocchi, burger met shiitake en bacon of noedels met oesterzwammen.
Eekhoorntjesbrood
Niet alleen eekhoorntjes vinden de verfijnde nootachtige smaak van deze paddenstoel niet te versmaden, wij ook! Eekhoorntjesbrood is heerlijk in risotto, in een Aziatisch gerecht uit de wok of zelfs rauw in een salade. Of maak een heerlijke herfsttaart.
Het is niet erg om eekhoorntjesbrood met een vochtig stuk keukenpapier af te nemen. Vergeet niet de onderkant van de steel af te snijden, want die is een beetje taai. Niet zo lekker.
Wildplukken in Nederland
Zelf wildplukken is helemaal hot! In Nederland is echter niet zo veel natuurgebied en er kan dus niet massaal worden geplukt. Bovendien is het niet eenvoudig om niet-giftige van giftige soorten te onderscheiden. Wij raden daarom aan om jouw favoriete wilde paddenstoelen op de markt te halen. Daar vind je vaak een goed gesorteerde kraam met allerlei soorten (wilde) paddenstoelen.
Wil je toch heel graag zelf paddenstoelen plukken? Laat je dan begeleiden door iemand die hier veel ervaring mee heeft of schrijf je in voor een cursus wildplukken. Dat laatste is sowieso een aanrader!
Vers versus gedroogd
Geen tijd om naar de markt te gaan? Dan zijn gedroogde paddenstoelen niet minder lekker, integendeel. Door het drogen ontstaat een geconcentreerde, diepe umamismaak. Een lepeltje fijngemalen gedroogde paddenstoelen geeft gerechten een extra volle smaak, zonder dat het echt naar paddenstoelen smaakt. En gedroogde paddenstoelen zijn perfecte ingrediënten voor stevige herfst- en wintersoepen, sauzen of stoofpotten. Of ga aan de slag met deze hartige taart met gedroogd eekhoorntjesbrood.
Ook heerlijk: een handje paddenstoelen door je (zelfgemaakte) pasta:
Fotografie: Chris Court. Illustratie: iStock
