De Britse chef Fergus Henderson was in Nederland, als gastchef bij RIJKS in Amsterdam. Delicious. culinair redacteur Merijn ontmoette hem en zijn (Nederlandse!) head chef Arnold Hoeksma. Henderson is die chef die al sinds de jaren ’90 menig foodiehart sneller doet kloppen met zijn ruige benadering van vlees eten. Hij introduceerde het ‘nose to tail’ principe, van kop tot staart een dier benutten. Want op elegant Britse wijze vindt hij dat we ‘polite’ moeten zijn jegens het dier. En ‘m dus helemaal opeten.
Kookboeken
Zijn favoriete bijna kale witte kookboekjes zijn klassiekers, zowel in zijn eigen keukens (Henderson bezit meerdere restaurants in London) als in veler boekenkast. Zijn chefs raadplegen de boekjes nog dagelijks als hun standaardwerken. En wie o wie gaat ze vertalen naar het Nederlands? Dat is nog steeds niet gedaan. We kunnen heus boiled chicken leeks and aioli zelf vertalen of duck’s neck terrine. Maar het zou zo leuk zijn?
Trends
Als we Fergus vragen naar trends als duurzaamheid of veganisme, dan haalt hij zijn schouders op. Trends en hippe zaken gaan totaal aan hem voorbij, hij doet gewoon zijn ding zoals hij dat altijd al deed. Hij vraagt me hoe je weet dat iemand ‘vegan’ is: ‘Because they tell you!’ En verder is het voor hem een uitgemaakte zaak; leven en laten leven. Arnold legt uit dat het bij St. John er nog altijd om gaat om een fijne avond te beleven, met goed eten en te genieten van je gezelschap. Oprechte gastvrijheid in alle eenvoud, zonder opsmuk.
Contemporary British cooking
Henderson streeft naar lokaal en Brits, maar ook hij schuwt ingrediënten van elders niet. Citroenen en kappertjes (extra fine in Fergus’ taal), dat moet ook allemaal kunnen. ‘Als je nu naar de lokale scene in London kijkt met alle hippe restaurants, zoals The Clove Club en anderen; heel veel van die jongens komen uit de keukens van St. John’, vertelt Arnold. Het is een echte leerschool.
Joris’ liefde voor Fergus
Ook RIJKS chef Joris Bijdendijk stond in de keuken bij Fergus. ‘Na mijn tijd in Frankrijk was ik een paar dagen in Londen en liep ik bij toeval een St John restaurant binnen: op slag verliefd. Ik was zelf ook al bezig met het hele beest en dit was zo ongeveer the holy grail. In zijn keuken staan was een feest: ik maakte haggis, terrines, varkenskop in pekel, alles adhoc: het is letterlijk eten wat de pot schaft. Want het aanbod bepaalt wat de chefs die avond koken bij St. John. Een andere menukaart dan dat is er niet. Zijn filosofie vind ik nog steeds fantastisch: het gaat om wat op het bord en in het glas gebeurt. Er zijn geen regels (als je als gast zin hebt om met je handen te eten: waarom niet?). Zijn eenvoud blijft verbluffend. Het is echt koken, alles is correct. Je kunt niets weglaten, dan is het niet meer compleet. Dat lijkt eenvoudig, maar is het niet. Ik roep al jaren dat ik ‘m naar Nederland wil halen. Daar staat hij nu, in mijn keuken.
TEKST MERIJN TOL
Wil je meer kop-tot-straat inspiratie? In ons no-waste nummer (nr. 5 van 2016) ging chef-kok Werry van Leeuwen van Restaurant Sugar Hill aan de slag met vlees van kop tot staart. Klik hier voor zijn recept met ossenstaart en polenta.
