Zuurkoolkroketten met gin-mayo, zoutzure makreel, salade met ceviche van paddenstoelen, licht aangebraden ossenhaas met ponzusaus en de tonicsiroop voor de lekkerste gin-tonic. In Zuur van culi-redacteur Bas Robben vind je het allemaal + veel achtergrondinformatie die je direct kunt toepassen in je kooktechniek. Wij stelden hem zes vragen.
In delicious.november vind je 5 recepten uit Zuur, waaronder de tonicsiroop!
Waarom zuur en niet een van de andere basissmaken?
‘Zuur vind ik een wild interessante smaak die veel gerechten een enorme opfrisser kan geven. Net als bitter en pittig is het heel uitgesproken en kun je zelf de intensiteit bepalen. Zuur prikkelt de mond heel sterk én is interessant in combinatie met andere smaken. Mijn zuurpittige radijsjes serveer ik graag op feestjes.’
Wat is verrassend aan zuur?
‘Zuur meet je in pH-waarden – daar ga ik in het boek niet uitgebreid op in, maar het is wél grappig dat je appel- of citroenzuur met dezelfde pH-waarde toch heel anders ervaart. Sowieso ervaart niet iedereen zuur hetzelfde. Koken met zuur is dus heel persoonlijk, voeg gerust zuur toe aan mijn recepten of gebruik minder. Zuur vervlakt ook na een paar happen: een groene appel bijvoorbeeld begint zuur, maar wordt na twee happen al zoet.’
Je besteedt veel aandacht aan de uitgesproken, bijzondere smaken van de Oost-Aziatische keuken. Wat spreekt je daar zo in aan?
‘Ik ga eens per jaar naar Taiwan en ben bijzonder gefascineerd door de eetcultuur daar: het is zo’n sociaal gebeuren. Je begint met een groep van vier vrienden en eindigt met twintig man. In Oost-Azië werken ze veel met uitgesproken hartige smaken en gefermenteerde ingrediënten die ook zuur zijn, zoals kimchi. En ik ben verliefd op yuzu, de Japanse citrusvrucht, die veel terugkomt in mijn boek.’
Je haalt ook dichter bij huis inspiratie, zoals recepten voor Limburgs zuurvlees, zuurkoolkroketten en karnemelkflensjes…
‘Ik wilde wegblijven van onze inmaaktradities zoals augurken en zilveruitjes en Amsterdamse ui – al geef ik daar wel een basisrecept voor. Dus ging ik op zoek naar echte gerechten en dat was niet moeilijk. Zuurkoolkroketten haalde ik vroeger bij de snackbar in Emmen en ik at Limburgs zuurvlees bij café Sjiek in Maastricht. Zuur is hier en in het buitenland overal te vinden!’
Je boek bestaat uit de hoofdstukken pickles & azijn, soep, zilt, vlees, groenten, cocktails & mocktails en zoet. Waarin is zuur echt onmisbaar?
‘Voor mij persoonlijk in een cocktail, omdat ik niet van zoete cocktails houd. Zuur drinkt lekkerder door en andere smaken komen er beter in naar voren. Ook vet eten wordt lekkerder met zuur erin, bijvoorbeeld yuzu-ramensoep.’
We moeten soms wel even op jacht om de ingrediënten te scoren of een tijdje wachten voordat een gerecht klaar is. Waarom is zuur dat zo waard?
‘Dat staat los van zuur. Als je aandacht geeft aan het kopen en bereiden van ingrediënten wordt je eten simpelweg een stuk lekkerder. De gerechten in mijn kookboek zijn vooral geschikt als weekendeten: zaterdag ga je naar de markt, toko of Midden-Oosterse supermarkt en ‘s avonds kook je een paar gerechten. Ik geef ook menusuggesties, want weinig gerechten zijn een maaltijd op zich. Het zijn gerechten waarmee je indruk maakt op je gasten of – veel belangrijker – waar je zelf enthousiast van wordt!’
TEKST MARISKA VERMEULEN FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK
