Eke weet veel van kooktechnieken. Echt heel veel. Daarom vragen wij hem elke maand om een techniek te demonstreren en te vertellen wat er nu eigenlijk gebeurt in onze pan. Ditmaal legt hij twee klassieke botersauzen onder de loep: bearnaise en hollandaise.
Wat is het verschil tussen béarnaise en hollandaise
‘Mijn favoriete saus is bearnaise, zeker in combinatie met gepocheerde eieren en gerookte wilde zalm. Daarom heb ik deze saus ook ontelbare keren staan kloppen. Eigenlijk is het gewoon warme mayonaise en gelden ongeveer dezelfde spelregels bij de bereiding.
Je maakt de basis van eidooiers in combinatie met zuur waarbij je langzaam vet druppelt terwijl je goed klopt. Het verschil is dat de vetdruppeltjes bij bearnaise en hollandaise niet bestaan uit olie (zoals bij mayonaise) maar uit botervet.
Stollen en schiften
De lecithine uit de dooiers werkt net als in mayonaise als emulgator en zorgt ervoor dat de vetdruppeltjes niet kunnen samenvloeien waardoor de saus kan schiften. Omdat botervet stolt bij kamertemperatuur kun je bearnaise en hollandaise alleen warm serveren.
Zodra de saus afkoelt, stolt het vet en beschadigt het omhulsel van de lecitine en vloeien de vetdruppeltjes samen waardoor de saus schift. Net als bij zelfgemaakte mayonaise die je niet in de koeling mag bewaren omdat de olie dan kan kristalliseren. Warme botersauzen moeten warm blijven om de boter vloeibaar te houden.
Au bain-marie
Botersauzen mogen net als mayonaise niet te heet worden, anders gaan ze schiften door het stollen van de eiwitten in de eidooiers. Bij mayonaise gebeurt dat niet zo snel maar omdat botersauzen warm worden bereid, is temperatuurcontrole heel belangrijk.
De dooiers worden daarom au bain-marie opgeklopt tot ze rond de 60 graden beginnen te binden. Een beetje maïzena kan helpen omdat het zetmeel een netwerk vormt dat tussen de eiwitten gaat zitten. De eiwitten kunnen daarom moeilijk samenklonteren waarmee je de kans op roerei tijdens het kloppen van de dooiers vermindert.
Variëren met botersaus
Boter is een uitstekende drager van aroma’s (lees hierover meer in dit blog) en daarom kun je prima variëren met de smaken van hollandaise en bearnaise. Probeer eens een basilicum-hollandaise door eerst de boter met basilicum te trekken. En gebruik ingekookt tomatensap in plaats van citroensap bij de dooiers. De textuur van de saus blijft hetzelfde, maar de smaak wordt totaal anders. De mogelijkheden zijn eindeloos.
3 tips voor de perfecte bearnaise en hollandaise:
- Doe een druppeltje olie bij de gastrique (de basis van bearnaisesaus die bestaat uit 1/3 deel witte wijn, 1/3 deel witte wijnazijn en 1/3 deel droge witte vermout, gehakte sjalotjes, dragon en witte peper). De olie bindt de aroma’s (lees hierover dit blog) waardoor er meer smaak in de gastrique blijft zitten.
- Gebruik een mespuntje maïzena om te voorkomen dat de eieren gaan klonteren tijdens het au bain-marie verhitten van de dooiers.
- Bewaar hollandaise- of bearnaisesaus in een voorverwarmde thermofles. Opwarmen kan namelijk niet omdat de saus dan schift.’
