Trek gekregen van de kaasrecepten in ons Italiaanse nummer? Naar de winkel dan maar! Wij gaan het liefst naar de winkels van affineur Betty Koster. Die heeft iets met Italiaanse kaas en werd helemaal wild op Slowfood’s beurs Cheese.
Betty: ‘Slowfood Italië organiseert elk oneven jaar Cheese, dé beurs voor kaasliefhebbers in het Italiaanse Bra. Een evenement dat de hele stad in zijn greep houdt. Wij mogen daar altijd acte de présence geven, op het plein van de beste affineurs van de wereld. Heerlijke Nederlandse kazen laten proeven en verkopen. Maar dat is niet de enige reden dat we gaan, er zijn daar ook geweldige, kleine producenten uit heel Italië te vinden.
Zo word ik altijd door de oude Emilio verleid met een stukje echt oude pecorino di fossa. Deze schapenkaas wordt minimaal 7 maanden ingegraven in een soort enorme, afsluitbare put. Hierdoor wordt de kaas onaangeroerd oud, maar verliest amper vocht. Puur smaakt de kaas als een frisse, bijna zoetige, oude kaas en als hij wordt geserveerd met een confiture van geroosterde cipollini-uitjes heel geraffineerd.
Ook bezoeken we de producent van de lekkerste mozzarella. Die wordt gemaakt van verse buffelmelk. De verse wrongel voor deze witte lekkernij wordt verwarmd en gekneed tegelijk. Dan wordt de zuivel langzaamaan elastisch en kan het tot bolletjes of vlechten worden gevormd. Je snapt pas hoe lekker verse echte buffelmozzarella smaakt als je de slechte ook ooit hebt geproefd. Op een markt in New York maakten ze ook mozzarella, maar van fabriekswrongel, vacuüm verpakt en houdbaar. Dat was geen succes, geloof me! Ik hoef in Italië geen tomaat en basilicum zonder dat frisse, licht sponzige, naar boter smakende kaasje. Gewoon niet te weerstaan. Net als de gorgonzola dolce van kaasmakerij Tosi! Zo zacht, zoet en vol, niet te snijden, alleen te lepelen. Deze voluptueuze zuivel lijkt bijna te leven, zo romig. Ik hou graag wat over van deze milde bleu, om even met een uitje en knoflook in een pan aan te zetten en dan door bijtgare pasta te roeren.
Die top ik dan graag af met de parmigiano reggiano van Giorgio Cravero, vriend en collega-affineur. Heerlijk om bij hem de diverse nuances te proeven in de enorme ‘wielen’ van diverse producenten. Zoet en vol of fris en crispy? Brokjes steken en vooral niet met de kaasschaaf snijden, dan ervaar je het juiste mondgevoel erbij! Nog maar een goed jaar , en dan mogen we weer… Zien we je daar ook?’
TEKST + BEELD BETTY KOSTER
