Langzaam gegaarde ribeye is perfect van kleur, smaak en structuur. De korst is knapperig en de binnenkant mooi roze. Een ribeye die je snel op hoge temperatuur bakt, heeft ook een knapperige korst, maar de binnenkant is voor een deel grijs en taai, en alleen in het midden roze.
Bovendien moet je de bereidingstijd altijd een beetje gokken, want geen stuk vlees is hetzelfde. Kijk dus op de vleesthermometer en niet op de klok. De bereidingstijd is afhankelijk van de tijd die de warmte nodig heeft om binnen in het vlees door te dringen: de kerntemperatuur. Zie je dat de vleesthermometer een kerntemperatuur van 50°C aanwijst, dan is de ribeye saignant (rood) en kun je aan tafel. Reken op zo’n 3 uur garen.’
ribeye op lage temperatuur garen
hoofdgerecht | 6-8 personen
1 kg ribeye van ± 5 cm dik (aan één stuk)
50 g ansjovisfilets
20 teentjes knoflook, schoongemaakt
1 bosje jonge tijm, grof gehakt
100 g boter
2 el olie
300 ml rode wijn, iets verwarmd
1. Haal het vlees ± 2 uur voor de bereiding uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen. Hoe kouder het vlees, hoe langer het nodig heeft om de gewenste kerntemperatuur van 50°C te bereiken.
2. Hak de ansjovis en knoflook in grove stukken. Maak met een scherp mes inkepingen (2 cm) in de zijkanten van het vlees en vul deze met stukjes ansjovis, knoflook en tijm. Maak ook een paar inkepingen aan de boven- en onderkant en stop hier ook zoveel mogelijk knoflook, ansjovis en tijm in. Dep het vlees goed droog. Vocht werkt negatief op het bakproces in de boter en olie, omdat het de temperatuur verlaagt. Het houdt de bruining tegen en laat vlees eerder stoven dan bakken.
3. Verwarm de oven voor op 80°C. Verhit 25 g van de boter met de olie in een grote koekenpan of braadpan met dikke bodem tot de boter is uitgebruist en lichtbruin begint te kleuren. Bak het stuk vlees in 3 min. rondom bruin.
4. Neem het vlees uit de pan en doe het over in een braadslee. Blus de aanbaksels in de pan af met rode wijn en laat ze tot de helft inkoken. Schenk de saus bij het vlees zodat het vlees er net in ligt en leg 50 g van de boter erbovenop. Prik een vleesthermometer zijwaarts tot halverwege in het vlees en zet de braadslede in het midden van de oven. Gaar het vlees in ± 3 uur tot het een kerntemperatuur van 50°C heeft bereikt. Bedruip het vlees om het uur met het vocht uit de braadslede. Door het garen op lage temperatuur hoeft het vlees niet te rusten en kun je het aansnijden* zodra het uit de oven komt. Breng de saus uit de braadslede aan de kook en roer er van het vuur de rest van de boter door. Lekker met gegrilde krieltjes en gestoofde kropsla.
Bereiden ± 20 min. / oventijd ± 3 uur.
* Eke: ‘Door het vlees dwars op de draad te snijden, blijft het sappig. De spiercellen (een soort ‘buisjes’) die je zo doormidden snijdt, bevatten vocht, Tijdens het kauwen ontsnapt dit makkelijk. Snijd je met de draad mee, dan moet je langer kauwen, omdat je de buisjes eerst kapot moet bijten.’
Recepten en bereiding: Eke Marien
