Een echt mediterraan gerechtje: artisjok met een vulling van kappertjes, tomaat, olijven en inktvis. Trek telkens een blaadje artisjok los en doe er wat inktvisvulling op. Schraap met je tanden het vruchtvlees uit het blaadje en hap tegelijk de vulling eraf. De artisjokbodem, die je eet als ‘finale’, krijgt een friszure smaakboost door de gekruide inktvisvulling.
voorgerecht (4 personen)
4 verse artisjokken, schoongemaakt*
100 ml groene olijfolie
8 pijlstaartinktvissen, schoongemaakt**
1 el kappertjes
1 sjalot, gesnipperd
¹⁄³ bosje basilicum, 4 toefjes apart bewaard
en rest van blad grof gesneden
2 zongedroogde tomaatjes, fijngehakt
10 zwarte olijven, in ringetjes
½ rode paprika, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
sap van 1 citroen
Breng in een heel grote pan royaal water met zout aan de kook. Leg de artisjokken erin en kook ze in 25-30 min gaar (de buitenste blaadjes laten dan gemakkelijk los). Laat ze ondersteboven uitlekken en houd ze warm onder een warme doek.
Verwarm in een koekenpan een laag van 1 cm olie en bak hierin de inktvisringen en -tentakels in 4 min. gaar, zonder te kleuren. Laat ze in een bolzeef uitlekken. Houd de inktvistentakels achter voor garnering. Meng de inktvisringen met de kappertjes, sjalot, basilicum, tomaatjes, olijven, paprika en knoflook. Meng met het citroensap en breng op smaak met wat peper en zout.
Druk de artisjokblaadjes vanuit het midden zoveel mogelijk naar buiten en verwijder eventueel de allerdunste blaadjes die plat over de bodem liggen, zodat het ‘hooi’ vrij komt te liggen. Schraap dit nu voorzichtig met een lepel van de artisjokbodem en vul het hart van de artisjokken weer op met het inktvismengsel. Garneer met de tentakels en toefjes basilicum.
* Artisjokken schoonmaken: verse artisjokken knarsen een beetje als je ze tegen elkaar wrijft. De blaadjes zijn fris, zonder bruine plekken en de steel is stug en niet buigzaam. Breek de steel bij de bloemaanzet af. Bij grote artisjokken kun je eventueel de harde buitenste blaadjes verwijderen.
** Pijlstaartinktvis schoonmaken: trek de kop met tentakeltjes voorzichtig van het zakvormig lichaam. De ingewanden en het inktzakje komen dan vanzelf mee; verwijder deze. Trek voorzichtig de plasticachtige balein uit het zakvormig lichaam. Snijd de tentakels net onder de kop af en gooi de kop weg. Snijd het inktvislijf in dunne ringen. Spoel alles schoon, kook ze zachtjes 5 min. in kokend water en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Bereiden ± 35 min.
p.p. ± 475 kcal /30 g eiwit / 31 g vet / 19 g koolhydraten
Receptuur en Bereiding Sander van Dam Fotografie Eric van Lokven Styling Jan Willem van Riel
