Tien jaar geleden trok Menno ’t Hoen naar Frankrijk om de geheimen van echt Frans brood te leren kennen. Hij wilde brood leren bakken zonder kleur- en smaakstoffen en zonder chemische trucjes. Na een professionele bakkersopleiding in Rouen, ging hij werken bij één van de beste bakkers in Parijs. Daar leerde hij desembroden bakken met op molenstenen gemalen biologisch meel, in een houtgestookte steenoven uit 1912. Hier krijgt brood nog tijd om te rijzen, soms wel 24 uur lang, waardoor de van nature in het meel aanwezige aroma’s de kans krijgen om zich volledig te ontwikkelen. Door het bakken op de stenen vloer van de oven krijgt het brood een karakteristieke, dikke korst die niet alleen knapperig is, maar het brood ook beschermt tegen uitdrogen.
‘’Om mijn brood in Nederland te kunnen maken, gebruiken we alleen het allerbeste Franse meel, dat we kopen bij een op stenen malende molen aan de Loire. Het mineraalrijke zeezout komt uit Guérande.’’
Het desem, dat nodig is om het deeg te laten rijzen, heeft Menno zelf zo’n 10 jaar geleden gemaakt en sindsdien iedere dag ververst. ‘’Zo kunnen we iedere dag het lekkerste en het meest gezonde brood van Nederland bakken dat echt alleen maar bestaat uit biologisch meel, zeezout en water. Desembrood bevat namelijk, in tegenstelling tot volkoren gistbrood, geen phytaten. Belangrijke mineralen als calcium, zink en magnesium worden beter door je lichaam opgenomen.’’
Menno voorziet als VanMenno tophoreca en liefhebber van zijn pure broden. De even talentvolle Issa Niemeijer runt samen met zijn broer de ambachtelijke bakkerij Gebroeders Niemeijer.
www.vanmenno.nl & www.gebroedersniemeijer.nl
